ISO 6887-4:2017
(Main)Microbiology of the food chain — Preparation of test samples, initial suspension and decimal dilutions for microbiological examination — Part 4: Specific rules for the preparation of miscellaneous products
Microbiology of the food chain — Preparation of test samples, initial suspension and decimal dilutions for microbiological examination — Part 4: Specific rules for the preparation of miscellaneous products
ISO 6887-4:2017 specifies rules for the preparation of samples and dilutions for the microbiological examination of specific food products not covered in other parts of ISO 6887, which deal with more general categories. This document covers a wide range of miscellaneous products, but does not include new products brought on to the market after publication. ISO 6887‑1 defines the general rules for the preparation of the initial suspension and dilutions for microbiological examination. ISO 6887-4:2017 excludes preparation of samples for both enumeration and detection test methods when preparation details are specified in the relevant International Standards. ISO 6887-4:2017 is applicable to the following products: - acidic (low pH) products; - hard and dry products; - dehydrated, freeze-dried and other low aw products (including those with inhibitory properties); - flours, whole cereal grains, cereal by-products; - animal feed, cattle cake, kibbles and pet chews; - gelatine (powdered and leaf); - margarines, spreads and non-dairy products with added water; - eggs and egg products; - bakery goods, pastries and cakes; - fresh fruit and vegetables; - fermented products and other products containing viable microorganisms; - alcoholic and non-alcoholic beverages; - alternative protein products.
Microbiologie de la chaîne alimentaire — Préparation des échantillons, de la suspension mère et des dilutions décimales en vue de l'examen microbiologique — Partie 4: Règles spécifiques pour la préparation de produits variés
ISO 6887-4:2017 spécifie les règles de préparation d'échantillons et de dilutions pour l'examen microbiologique de produits alimentaires spécifiques non concernés par les autres parties de l'ISO 6887 qui ont trait à des catégories plus générales. Le présent document concerne une vaste gamme de produits variés mais ne comprend pas les nouveaux produits commercialisés après la date de publication. L'ISO 6887‑1 définit les règles générales de préparation de la suspension mère et des dilutions en vue de l'examen microbiologique. ISO 6887-4:2017 exclut la préparation d'échantillons en vue des méthodes de dénombrement et de recherche lorsque les détails de préparation sont spécifiés dans les Normes internationales applicables. ISO 6887-4:2017 est applicable aux produits suivants: - produits acides (faible pH); - produits durs et secs; - produits déshydratés, lyophilisés et autres produits à faible activité aw (notamment ceux ayant des propriétés inhibitrices); - farines, grains de céréales entiers, produits céréaliers dérivés; - aliments pour animaux, tourteaux, croquettes et os à mâcher; - gélatine (en poudre et en feuilles); - margarines, produits à tartiner et produits non laitiers contenant de l'eau; - ?ufs et ovoproduits; - produits de boulangerie, pâtisseries et gâteaux; - fruits et légumes frais; - produits fermentés et autres produits contenant des micro-organismes vivants; - boissons alcoolisées et non alcoolisées; - autres produits à base de protéines.
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INTERNATIONAL ISO
STANDARD 6887-4
Second edition
2017-03
Microbiology of the food chain —
Preparation of test samples, initial
suspension and decimal dilutions for
microbiological examination —
Part 4:
Specific rules for the preparation of
miscellaneous products
Microbiologie de la chaîne alimentaire — Préparation des
échantillons, de la suspension mère et des dilutions décimales en vue
de l’examen microbiologique —
Partie 4: Règles spécifiques pour la préparation de produits variés
Reference number
ISO 6887-4:2017(E)
©
ISO 2017
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ISO 6887-4:2017(E)
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ISO 6887-4:2017(E)
Contents Page
Foreword .v
1 Scope . 1
2 Normative references . 2
3 Terms and definitions . 2
4 Principle . 2
5 Diluents . 2
5.1 Basic materials . 2
5.2 Diluents for general use . 2
5.2.1 Peptone salt solution . 2
5.2.2 Buffered peptone water . 2
5.3 Diluents for special purposes . 3
5.3.1 Double-strength buffered peptone water . 3
5.3.2 Phosphate buffered diluent . 3
5.4 Distribution and sterilization of the diluent . 3
5.5 Performance testing of diluents . 3
5.6 Enzyme solutions . 3
5.6.1 Alpha-amylase solution . . 3
5.6.2 Cellulase solution . 4
5.6.3 Papain solution . 4
6 Apparatus . 4
7 Sampling and sample types . 5
8 Preparation of samples. 5
8.1 General . 5
8.2 Acidic products . 5
8.3 High-fat foods, excluding margarines and spreads (e.g. over 20 % of total mass as fat) . 6
8.4 Hard and dry products . 6
9 Specific procedures. 6
9.1 Dehydrated and low a products . 6
w
9.1.1 General. 6
9.1.2 Apparatus . 6
9.1.3 Preparation of samples . 7
9.1.4 Preparation of initial suspension . 7
9.1.5 Resuscitation . 8
9.1.6 Water activity . 8
9.2 Flours, cereal grains and by-products and animal feeds . 9
9.3 Gelatine (powdered and leaf) .10
9.3.1 Preparation of samples .10
9.3.2 Preparation of initial suspension .10
9.4 Margarine and spreads .10
9.4.1 Sampling.10
9.4.2 Preparation of test sample .11
9.5 Eggs and egg products .11
9.5.1 Fresh whole eggs .11
9.5.2 Microflora of whole egg shell .12
9.5.3 Internal microflora .12
9.5.4 Bulk whole liquid egg, egg white and egg yolk .12
9.5.5 Dehydrated whole egg and dried egg white .12
9.5.6 Whole egg microflora (shell plus yolk plus white) .12
9.6 Bakery goods, pastry and cakes .13
9.6.1 General.13
9.6.2 Preparation of samples .13
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ISO 6887-4:2017(E)
9.7 Fresh fruit and vegetables (pre-packed) .13
9.7.1 Sample preparation of multi-component products .13
9.7.2 Pre-packed products of one type of fruit or vegetable.13
9.8 Fermented products or other products containing viable microorganisms .13
9.8.1 General.13
9.8.2 Diluent .14
9.9 Beverages (alcoholic and non-alcoholic drinks and bottled waters, still or carbonated) .14
9.9.1 General.14
9.9.2 De-gassing by inversion and mixing .14
9.9.3 De-gassing using ultrasound .14
9.10 Alternative protein products (cooked insects, textured vegetable protein
or mycoprotein) .14
9.10.1 General.14
9.10.2 Cooked insects .14
9.10.3 Textured vegetable protein and mycoprotein .15
10 Further dilutions .15
Bibliography .16
iv © ISO 2017 – All rights reserved
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ISO 6887-4:2017(E)
Foreword
ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide federation of national standards
bodies (ISO member bodies). The work of preparing International Standards is normally carried out
through ISO technical committees. Each member body interested in a subject for which a technical
committee has been established has the right to be represented on that committee. International
organizations, governmental and non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the work.
ISO collaborates closely with the International Electrotechnical Commission (IEC) on all matters of
electrotechnical standardization.
The procedures used to develop this document and those intended for its further maintenance are
described in the ISO/IEC Directives, Part 1. In particular the different approval criteria needed for the
different types of ISO documents should be noted. This document was drafted in accordance with the
editorial rules of the ISO/IEC Directives, Part 2 (see www .iso .org/ directives).
Attention is drawn to the possibility that some of the elements of this document may be the subject of
patent rights. ISO shall not be held responsible for identifying any or all such patent rights. Details of
any patent rights identified during the development of the document will be in the Introduction and/or
on the ISO list of patent declarations received (see www .iso .org/ patents).
Any trade name used in this document is information given for the convenience of users and does not
constitute an endorsement.
For an explanation on the meaning of ISO specific terms and expressions related to conformity assessment,
as well as information about ISO’s adherence to the World Trade Organization (WTO) principles in the
Technical Barriers to Trade (TBT) see the following URL: www . i so .org/ iso/ foreword .html.
The committee responsible for this document is ISO/TC 34, Food products, Subcommittee SC 9,
Microbiology.
This second edition cancels and replaces the first edition (ISO 6887-4:2003), which has been technically
revised.
It also incorporates the Amendment ISO 6887-4:2003/Amd.1:2011 and the Technical Corrigendum
ISO 6887-4:2003/Cor.1:2004.
A list of all parts in the ISO 6887 series can be found on the ISO website.
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INTERNATIONAL STANDARD ISO 6887-4:2017(E)
Microbiology of the food chain — Preparation of test
samples, initial suspension and decimal dilutions for
microbiological examination —
Part 4:
Specific rules for the preparation of miscellaneous
products
WARNING — The use of this document may involve hazardous materials, operations and
equipment. It is the responsibility of the user of this document to establish appropriate safety
and health practices and to determine the applicability of regulatory limitations before use.
1 Scope
This document specifies rules for the preparation of samples and dilutions for the microbiological
examination of specific food products not covered in other parts of ISO 6887, which deal with more
general categories. This document covers a wide range of miscellaneous products, but does not include
new products brought on to the market after publication.
ISO 6887-1 defines the general rules for the preparation of the initial suspension and dilutions for
microbiological examination.
This document excludes preparation of samples for both enumeration and detection test methods when
preparation details are specified in the relevant International Standards.
This document is applicable to the following products:
— acidic (low pH) products;
— hard and dry products;
— dehydrated, freeze-dried and other low a products (including those with inhibitory properties);
w
— flours, whole cereal grains, cereal by-products;
— animal feed, cattle cake, kibbles and pet chews;
— gelatine (powdered and leaf);
— margarines, spreads and non-dairy products with added water;
— eggs and egg products;
— bakery goods, pastries and cakes;
— fresh fruit and vegetables;
— fermented products and other products containing viable microorganisms;
— alcoholic and non-alcoholic beverages;
— alternative protein products.
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ISO 6887-4:2017(E)
2 Normative references
The following documents are referred to in the text in such a way that some or all of their content
constitutes requirements of this document. For dated references, only the edition cited applies. For
undated references, the latest edition of the referenced document (including any amendments) applies.
ISO 6887-1, Microbiology of the food chain — Preparation of test samples, initial suspension and decimal
dilutions for microbiological examination — Part 1: General rules for the preparation of the initial
suspension and decimal dilutions
ISO 7218, Microbiology of food and animal feeding stuffs — General requirements and guidance for
microbiological examinations
3 Terms and definitions
For the purposes of this document, the terms and definitions given in ISO 6887-1 apply.
ISO and IEC maintain terminological databases for use in standardization at the following addresses:
— IEC Electropedia: available at http:// www .electropedia .org/
— ISO Online browsing platform: available at https:// www .iso .org/ obp/
4 Principle
The general principles for sample preparation and subsequent steps are detailed in ISO 6887-1. This
document describes specific measures for products not covered in other parts of ISO 6887.
An initial suspension is prepared to obtain as uniform a distribution as possible of the microorganisms
contained in the test portion.
For detection methods, the pre-enrichment or enrichment suspension is prepared in the same way,
using the medium recommended in the method of examination concerned. For enumeration methods
used for all food types covered in this document, general diluents are documented in the relevant
clauses of ISO 6887-1 and specific diluents are included in Clause 5.
If necessary, further dilutions are prepared in order to reduce the number of microorganisms per unit
volume to allow, after incubation, observation of any growth (in the case of liquid media) or colonies (in
the case of agar plates or agar tubes) as stated in each specific standard.
5 Diluents
5.1 Basic materials
Refer to ISO 6887-1.
5.2 Diluents for general use
5.2.1 Peptone salt solution
Refer to ISO 6887-1.
5.2.2 Buffered peptone water
Refer to ISO 6887-1.
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ISO 6887-4:2017(E)
5.3 Diluents for special purposes
5.3.1 Double-strength buffered peptone water
5.3.1.1 Composition and preparation
Refer to ISO 6887-1.
5.3.1.2 Application
Use this diluent for highly acidic products of pH ≥ 3,5 to pH ˂ 4,5 to obtain an initial suspension of pH
7,0 ± 0,5.
NOTE Buffered peptone water (5.2.2) is sufficient for products of pH 4,5 and above.
5.3.2 Phosphate buffered diluent
5.3.2.1 Composition
Disodium hydrogen phosphate dodecahydrate 9,0 g
(Na HPO · 12H O)
2 4 2
Potassium dihydrogen phosphate (KH PO ) 1,5 g
2 4
Water 1 000 ml
5.3.2.2 Preparation
Dissolve the components in the water, by heating if necessary.
If necessary, adjust the pH so that, after sterilization, it is pH 7,0 ± 0,2 at 25 °C.
5.3.2.3 Application
Phosphate buffered solution is used as a diluent for gelatine (9.3).
5.4 Distribution and sterilization of the diluent
Refer to ISO 6887-1.
5.5 Performance testing of diluents
Refer to ISO 6887-1.
5.6 Enzyme solutions
5.6.1 Alpha-amylase solution
5.6.1.1 Composition
α-amylase 1,0 g
Water 100 ml
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ISO 6887-4:2017(E)
5.6.1.2 Preparation
Dissolve the α-amylase in the water and sterilize the solution by passing through a 0,2 µm membrane
filter. The enzyme solution can be stored for up to 1 month at 5 °C ± 3 °C or up to 3 months at ≤−20 °C.
Final composition of the α-amylase solution may need to be adjusted depending on the enzymatic
activity of the commercial α-amylase used and the thickening properties of the test sample.
5.6.1.3 Application
This enzyme solution is added at the rate of 10 ml to 1 000 ml of diluent (1 % volume fraction) to
improve solubility of swelling starch products, cereals and cereal-containing products (9.1.4.3).
5.6.2 Cellulase solution
5.6.2.1 Composition
Cellulase 1,0 g
Water 100 ml
5.6.2.2 Preparation
Dissolve the cellulase in the water and sterilize the solution by passing through a 0,2 µm membrane
filter. The enzyme solution can be stored for up to two weeks at 5 °C ± 3 °C or up to 1 month at ≤−20 °C.
NOTE Use of fresh solution will ensure maximum enzyme activity.
5.6.2.3 Application
This enzyme solution is added at the rate of 10 ml to 1 000 ml of diluent (1 % volume fraction) to
improve solubility of carboxymethyl cellulose, locust beans, carob, guar and cassia gums (9.1.4.3).
5.6.3 Papain solution
5.6.3.1 Composition
Papain 5,0 g
Water 100 ml
5.6.3.2 Preparation
Dissolve the papain in the water and sterilize the solution by passing through a 0,2 µm membrane filter.
The enzyme solution can be stored for up to 1 month at 5 °C ± 3 °C.
NOTE Use of fresh solution will ensure maximum enzyme activity.
5.6.3.3 Application
This enzyme solution is added at the rate of 20 ml to 1 000 ml of diluent (2 % volume fraction) to
improve solubility of gelatine (9.1.4.3 and 9.3).
6 Apparatus
Usual microbiological laboratory equipment for general use (see ISO 7218 and ISO 6887-1) and, in
particular, the following.
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6.1 Homogenizers.
6.1.1 Rotary homogenizer (blender).
Refer to ISO 7218. If a large sample is to be homogenized, the equipment should include a sterile 1 l bowl.
6.1.2 Peristaltic homogenizer.
Refer to ISO 7218. With sterile plastic bags or filter bags to retain particulate material where necessary.
6.2 Domestic grater, sterile.
6.3 Hammer or other heavy implement, capable of crushing hard materials.
6.4 Water baths, capable of being maintained at 44 °C to 47 °C or as stated for specific purposes.
6.5 Sterile scissors, knives, scalpels and forceps.
6.6 Sterile spatulas, spoons or scoops.
6.7 Sterile corers, for taking samples at depth.
6.8 Stirrer, capable of operating with a horizontal motion.
6.9 Sterile wide-necked flasks or other containers, of 500 ml capacity.
6.10 Ultrasonic bath, with operating frequency of 35 MHz to 45 MHz.
7 Sampling and sample types
Carry out sampling in accordance with the specific standard appropriate to the product concerned or
see ISO/TS 17728. Some guidance on sampling certain products is included in Clause 9 for clarity. If a
specific standard is not available, it is recommended that agreement be reached on this subject by the
parties concerned.
8 Preparation of samples
8.1 General
All preparations and manipulations shall be carried out using aseptic techniques and sterile equipment
(see ISO 7218). General sample preparation procedures are given in ISO 6887-1, but additional detail for
some categories is given in 8.2 to 8.4.
8.2 Acidic products
It is important to consider the end use of the product when testing acidic samples.
If the product is to be used as an ingredient in a final product of higher pH, then the pH of the initial
suspension of the test portion shall be adjusted to pH 7,0 ± 0,5 with the diluents specified at 5.2.2 or
5.3.1 or others with equivalent buffering capacity.
For pH adjustment of moderately acidic samples (pH ≥ 3,5 to pH < 4,5), use double-strength buffered
peptone water (5.3.1). See ISO 6887-1.
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ISO 6887-4:2017(E)
If highly acidic (pH < 3,5) samples (e.g. low pH fruits and juices or vinegars and pickles) are tested for
acid-tolerant and acidophilic spoilage organisms using appropriate media, the pH of such samples shall
not be adjusted.
8.3 High-fat foods, excluding margarines and spreads (e.g. over 20 % of total mass as fat)
A diluent with between 1 g/l and 10 g/l of polysorbate 80 [polyoxyethylene (20) sorbitan monooleate]
according to the estimated fat content shall be used to improve emulsification during suspension (e.g.
for a fat content of 40 %, add 4 g/l).
Alternative surfactants and emulsifiers are available under various trade names, but the proportions to
use should be determined by the laboratory.
8.4 Hard and dry products
Do not homogenize hard or dry products in a rotary homogenizer (6.1.1) for more than 2,5 min at a time
to avoid excessive heating that may damage the microorganisms present.
Homogenize dry and hard heterogeneous products by mincing or grinding the laboratory sample. Avoid
excessive heating during this process by homogenizing for periods of no more than 1 min at a time,
with suitable rest intervals applied, depending on the product being processed. Mince or grind until the
sample is visibly homogeneous.
Resuscitation at laboratory ambient temperature (18 °C to 27 °C) for up to 1 h is recommended to assist
in the recovery of stressed organisms from all hard and dry products.
9 Specific procedures
9.1 Dehydrated and low a products
w
9.1.1 General
The following are regarded as dehydrated products:
— dehydrated meats and vegetables;
— dried soups, bouillon cubes and gravy mixes;
— powdered beverages (tea, cocoa and cocoa-based products, coffee, dehydrated fruit juice);
— raw cellulose, soluble cellulose, dextrin, sorbitol, sugars, glucose, glutamate;
— herbs, spices, flavourings and colourings;
— polysaccharide gelling agents, alginates, gums, etc.;
— coconut, partially dehydrated vegetable/yeast/meat/fish extracts;
— chocolate and confectionery (bars or sweets);
— dehydrated whole egg and dried egg white;
— cereals, flours, animal feeds;
— powdered or pelletized viable microorganisms (e.g. yeasts for bakery).
9.1.2 Apparatus
Plastic bags with filter inserts (6.1.2) are recommended to assist in the pipetting of products with
substantial insoluble matter in suspension.
6 © ISO 2017 – All rights reserved
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ISO 6887-4:2017(E)
9.1.3 Preparation of samples
Mix powdered products thoroughly in their container using a sterile implement (6.6) and then weigh out
using aseptic techniques. Weigh accurately into a pre-dispensed volume of diluent (5.2.2) to minimize
osmotic shock to the microflora.
Other products may require breaking or cutting up with sterile tools into small pieces before taking the
test portion.
9.1.4 Preparation of initial suspension
9.1.4.1 Powdered products, completely soluble
It is not necessary to homogenize fully soluble products mechanically as mixing by hand is adequate.
Prepare the initial suspension in accordance with ISO 6887-1.
9.1.4.2 Other less soluble or non-powdered products
Prepare the initial suspension using a rotary blender (6.1.1) or peristaltic homogenizer (6.1.2).
9.1.4.3 Products which swell in water
For all products that swell in water (e.g. polysaccharides and gum gelling agents, dehydrated parsley or
chives), make further dilutions (1 in 20, 1 in 50 or 1 in 100, as appropriate) until a suitable suspension
is obtained.
Record the use of additional diluent to ensure the correct calculation of enumeration test results.
Where greater dilutions are made, the number of inoculated plates for enumeration tests shall be
increased to ensure a minimum of 0,1 g of the test portion is distributed between all plates when low
counts are expected.
The solubility of some substances is improved by the addition of a specific enzyme solution to the initial
suspension in buffered peptone water (5.2.2). Some examples of suitable enzymes are the following:
— 1 % (volume fraction) alpha-amylase (5.6.1) for swelling starch products, cereals and cereal-
containing products;
— 1 % (volume fraction) cellulase (5.6.2) for carboxymethyl cellulose, locust beans, carob, guar and
cassia gums;
— 2 % (volume fraction) papa
...
NORME ISO
INTERNATIONALE 6887-4
Deuxième édition
2017-03
Version corrigée
2021-03
Microbiologie de la chaîne
alimentaire — Préparation des
échantillons, de la suspension mère
et des dilutions décimales en vue de
l'examen microbiologique —
Partie 4:
Règles spécifiques pour la préparation
de produits variés
Microbiology of the food chain — Preparation of test samples, initial
suspension and decimal dilutions for microbiological examination —
Part 4: Specific rules for the preparation of miscellaneous products
Numéro de référence
ISO 6887-4:2017(F)
©
ISO 2017
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ISO 6887-4:2017(F)
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© ISO 2017
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Publié en Suisse
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ISO 6887-4:2017(F)
Sommaire Page
Avant-propos .v
1 Domaine d’application . 1
2 Références normatives . 2
3 Termes et définitions . 2
4 Principe . 2
5 Diluants . 2
5.1 Composants de base . 2
5.2 Diluants d’emploi général. 2
5.2.1 Solution de peptone-sel . 2
5.2.2 Eau peptonée tamponnée . 3
5.3 Diluants pour des besoins particuliers . 3
5.3.1 Eau peptonée tamponnée double concentration . 3
5.3.2 Diluant tampon phosphate . 3
5.4 Distribution et stérilisation du diluant . 3
5.5 Essai de performance des diluants . 3
5.6 Solutions enzymatiques . 4
5.6.1 Solution d’alpha-amylase . 4
5.6.2 Solution de cellulase . 4
5.6.3 Solution de papaïne . 4
6 Appareillage . 5
7 Prélèvement et types d’échantillons . 5
8 Préparation des échantillons . 6
8.1 Généralités . 6
8.2 Produits acides . 6
8.3 Aliments à haute teneur en matière grasse, à l'exclusion de la margarine et des
produits à tartiner (par exemple, plus de 20 % de matière grasse sur la masse totale) . 6
8.4 Produits durs et secs . 6
9 Modes opératoires spécifiques . 7
9.1 Produits déshydratés et à faible activité a .
w 7
9.1.1 Généralités . 7
9.1.2 Appareillage . 7
9.1.3 Préparation des échantillons . 7
9.1.4 Préparation de la suspension mère . 7
9.1.5 Revivification . 9
9.1.6 Activité de l’eau . 9
9.2 Farines, graines de céréales et sous-produits de meunerie, et aliments pour animaux .10
9.3 Gélatine (en poudre et en feuilles) . .10
9.3.1 Préparation des échantillons .10
9.3.2 Préparation de la suspension mère .11
9.4 Margarine et produits à tartiner .11
9.4.1 Prélèvement .11
9.4.2 Préparation de l'échantillon pour essai .11
9.5 Œufs et ovoproduits .12
9.5.1 Œufs frais entiers .12
9.5.2 Microflore de la coquille d’œuf entier .13
9.5.3 Microflore interne .13
9.5.4 Œuf entier liquide en vrac, blanc d’œuf liquide en vrac et jaune d’œuf
liquide en vrac .13
9.5.5 Œuf entier déshydraté et blanc d'œuf séché.13
9.5.6 Microflore de l’œuf entier (coquille + jaune + blanc) .13
9.6 Produits de boulangerie, pâtisseries et gâteaux .14
© ISO 2017 – Tous droits réservés iii
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ISO 6887-4:2017(F)
9.6.1 Généralités .14
9.6.2 Préparation des échantillons .14
9.7 Fruits et légumes frais (préemballés) .14
9.7.1 Préparation d’échantillons de produits hétérogènes .14
9.7.2 Produits préemballés contenant un seul type de fruit ou légume .14
9.8 Produits fermentés ou autres produits contenant des micro-organismes vivants .14
9.8.1 Généralités .14
9.8.2 Diluant .15
9.9 Boissons (boissons alcoolisées et non alcoolisées et eaux en bouteille, plates ou
gazeuses) .15
9.9.1 Généralités .15
9.9.2 Dégazage par renversement et mélange .15
9.9.3 Dégazage aux ultrasons.15
9.10 Autres produits à base de protéines (insectes cuits, protéines végétales texturées
ou mycoprotéines) .15
9.10.1 Généralités .15
9.10.2 Insectes cuits .16
9.10.3 Protéines végétales texturées et mycoprotéines .16
10 Dilutions suivantes .16
Bibliographie .17
iv © ISO 2017 – Tous droits réservés
---------------------- Page: 4 ----------------------
ISO 6887-4:2017(F)
Avant-propos
L'ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération mondiale d'organismes
nationaux de normalisation (comités membres de l'ISO). L'élaboration des Normes internationales est
en général confiée aux comités techniques de l'ISO. Chaque comité membre intéressé par une étude
a le droit de faire partie du comité technique créé à cet effet. Les organisations internationales,
gouvernementales et non gouvernementales, en liaison avec l'ISO participent également aux travaux.
L'ISO collabore étroitement avec la Commission électrotechnique internationale (IEC) en ce qui
concerne la normalisation électrotechnique.
Les procédures utilisées pour élaborer le présent document et celles destinées à sa mise à jour sont
décrites dans les Directives ISO/IEC, Partie 1. Il convient, en particulier de prendre note des différents
critères d'approbation requis pour les différents types de documents ISO. Le présent document a été
rédigé conformément aux règles de rédaction données dans les Directives ISO/IEC, Partie 2 (voir www
.iso .org/ directives).
L'attention est appelée sur le fait que certains des éléments du présent document peuvent faire l'objet de
droits de propriété intellectuelle ou de droits analogues. L'ISO ne saurait être tenue pour responsable
de ne pas avoir identifié de tels droits de propriété et averti de leur existence. Les détails concernant
les références aux droits de propriété intellectuelle ou autres droits analogues identifiés lors de
l'élaboration du document sont indiqués dans l'Introduction et/ou dans la liste des déclarations de
brevets reçues par l'ISO (voir www .iso .org/ patents).
Les appellations commerciales éventuellement mentionnées dans le présent document sont données
pour information, par souci de commodité, à l’intention des utilisateurs et ne sauraient constituer un
engagement.
Pour une explication de la signification des termes et expressions spécifiques de l’ISO liés à l’évaluation
de la conformité, ou pour toute autre information au sujet de l’adhésion de l’ISO aux principes de
l’Organisation mondiale du commerce (OMC) concernant les obstacles techniques au commerce (OTC),
voir le lien suivant: www .iso .org/ iso/ foreword .html.
Le comité chargé de l’élaboration du présent document est l’ISO/TC 34, Produits alimentaires, sous-
comité SC 9, Microbiologie.
Cette deuxième édition annule et remplace la première édition (ISO 6887-4:2003), qui a fait l'objet d'une
révision technique.
Elle inclut également l’Amendement ISO 6887-4:2003/Amd.1:2011 et le Rectificatif technique
ISO 6887-4:2003/Cor.1:2004.
Une liste de toutes les parties de la série ISO 6887 est disponible sur le site Internet de l’ISO.
La présente version corrigée de l'ISO 6887-4:2017 inclut la correction suivante: le deuxième alinéa du
paragraphe 9.5.4 a été modifié comme suit, "Pour les œufs entiers liquides en vrac ou les jaunes d’œuf
liquides en vrac, diluer au 1 dans 10 avec de l'eau peptonée tamponnée (5.2.2)".
© ISO 2017 – Tous droits réservés v
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NORME INTERNATIONALE ISO 6887-4:2017(F)
Microbiologie de la chaîne alimentaire — Préparation
des échantillons, de la suspension mère et des dilutions
décimales en vue de l'examen microbiologique —
Partie 4:
Règles spécifiques pour la préparation de produits variés
AVERTISSEMENT — Le présent document peut impliquer l’utilisation de produits et la mise en
œuvre de modes opératoires et d’appareillages à caractère dangereux. Il incombe à l’utilisateur
du présent document d’établir, avant de l’utiliser, des pratiques d’hygiène et de sécurité
appropriées et de déterminer l’applicabilité des restrictions réglementaires.
1 Domaine d’application
Le présent document spécifie les règles de préparation d’échantillons et de dilutions pour l’examen
microbiologique de produits alimentaires spécifiques non concernés par les autres parties de l’ISO 6887
qui ont trait à des catégories plus générales. Le présent document concerne une vaste gamme de produits
variés mais ne comprend pas les nouveaux produits commercialisés après la date de publication.
L’ISO 6887-1 définit les règles générales de préparation de la suspension mère et des dilutions en vue de
l’examen microbiologique.
Le présent document exclut la préparation d’échantillons en vue des méthodes de dénombrement et de
recherche lorsque les détails de préparation sont spécifiés dans les Normes internationales applicables.
Le présent document est applicable aux produits suivants:
— produits acides (faible pH);
— produits durs et secs;
— produits déshydratés, lyophilisés et autres produits à faible activité a (notamment ceux ayant des
w
propriétés inhibitrices);
— farines, grains de céréales entiers, produits céréaliers dérivés;
— aliments pour animaux, tourteaux, croquettes et os à mâcher;
— gélatine (en poudre et en feuilles);
— margarines, produits à tartiner et produits non laitiers contenant de l’eau;
— œufs et ovoproduits;
— produits de boulangerie, pâtisseries et gâteaux;
— fruits et légumes frais;
— produits fermentés et autres produits contenant des micro-organismes vivants;
— boissons alcoolisées et non alcoolisées;
— autres produits à base de protéines.
© ISO 2017 – Tous droits réservés 1
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ISO 6887-4:2017(F)
2 Références normatives
Les documents suivants sont référencés dans le texte de sorte qu’une partie ou la totalité de leur
contenu constitue des exigences du présent document. Pour les références datées, seule l'édition citée
s'applique. Pour les références non datées, la dernière édition du document de référence s'applique (y
compris les éventuels amendements).
ISO 6887-1, Microbiologie de la chaîne alimentaire — Préparation des échantillons, de la suspension
mère et des dilutions décimales en vue de l’examen microbiologique — Partie 1: Règles générales pour la
préparation de la suspension mère et des dilutions décimales
ISO 7218, Microbiologie des aliments — Exigences générales et recommandations pour les examens
microbiologiques
3 Termes et définitions
Pour les besoins du présent document, les termes et définitions donnés dans l'ISO 6887-1 s'appliquent.
L’ISO et l’IEC tiennent à jour des bases de données terminologiques destinées à être utilisées en
normalisation, consultables aux adresses suivantes:
— IEC Electropedia: disponible à l’adresse http:// www .electropedia .org/
— ISO Online browsing platform: disponible à l’adresse http:// www .iso .org/ obp
4 Principe
Les principes généraux relatifs à la préparation des échantillons et aux étapes ultérieures sont détaillés
dans l’ISO 6887-1. Le présent document décrit les mesures spécifiques relatives aux produits non
concernés par les autres parties de l’ISO 6887.
Préparer la suspension mère de façon à obtenir une répartition aussi uniforme que possible des micro-
organismes contenus dans la prise d’essai.
Pour les méthodes de recherche, préparer la suspension de préenrichissement ou d’enrichissement de la
même manière, en utilisant le milieu préconisé par la méthode d’analyse concernée. Pour les méthodes
de dénombrement utilisées pour tous les types d’aliments du présent document, les diluants d’emploi
général sont documentés dans les articles appropriés de l’ISO 6887-1 et les diluants pour des besoins
particuliers sont indiqués dans l’Article 5.
Préparer, si nécessaire, des dilutions suivantes en vue de réduire le nombre de micro-organismes par
unité de volume pour permettre, après incubation, d'observer leur éventuel développement (cas des
milieux liquides) ou d'observer les colonies (cas des boîtes ou tubes de gélose), comme précisé dans
chaque norme spécifique.
5 Diluants
5.1 Composants de base
Voir l'ISO 6887-1.
5.2 Diluants d’emploi général
5.2.1 Solution de peptone-sel
Voir l'ISO 6887-1.
2 © ISO 2017 – Tous droits réservés
---------------------- Page: 7 ----------------------
ISO 6887-4:2017(F)
5.2.2 Eau peptonée tamponnée
Voir l'ISO 6887-1.
5.3 Diluants pour des besoins particuliers
5.3.1 Eau peptonée tamponnée double concentration
5.3.1.1 Composition et préparation
Voir l'ISO 6887-1.
5.3.1.2 Application
Utiliser ce diluant pour des produits très acides pH ≥ 3,5 à pH ˂ 4,5 pour obtenir une suspension mère
de pH 7,0 ± 0,5.
NOTE L’eau peptonée tamponnée (5.2.2) est suffisante pour les produits de pH 4,5 et plus.
5.3.2 Diluant tampon phosphate
5.3.2.1 Composition
Hydrogénophosphate disodique dodécahydraté (Na H- 9,0 g
2
PO · 12H O)
4 2
Dihydrogénophosphate de potassium (KH PO ) 1,5 g
2 4
Eau 1 000 ml
5.3.2.2 Préparation
Dissoudre les composants dans l'eau, en chauffant si nécessaire.
Si nécessaire, ajuster le pH de sorte qu'après stérilisation, il soit de 7,0 ± 0,2 à 25 °C.
5.3.2.3 Application
La solution tampon phosphate est utilisée comme diluant pour la gélatine (9.3).
5.4 Distribution et stérilisation du diluant
Voir l'ISO 6887-1.
5.5 Essai de performance des diluants
Voir l'ISO 6887-1.
© ISO 2017 – Tous droits réservés 3
---------------------- Page: 8 ----------------------
ISO 6887-4:2017(F)
5.6 Solutions enzymatiques
5.6.1 Solution d’alpha-amylase
5.6.1.1 Composition
α-amylase 1,0 g
Eau 100 ml
5.6.1.2 Préparation
Dissoudre l’α-amylase dans l’eau et stériliser la solution en la passant à travers un filtre à membrane
de 0,2 µm. La solution enzymatique peut être conservée jusqu’à 1 mois à 5 °C ± 3 °C ou jusqu’à 3 mois
à ≤−20 °C.
Il se peut que la composition finale de la solution d’α-amylase doive être ajustée en fonction de l’activité
enzymatique de l’α-amylase commerciale utilisée et des propriétés épaississantes de l’échantillon
pour essai.
5.6.1.3 Application
Cette solution enzymatique est ajoutée à raison de 10 ml à 1 000 ml de diluant (fraction volumique de
1 %) pour améliorer la solubilité des produits gonflants à base d’amidon, des céréales et des produits
contenant des céréales (9.1.4.3).
5.6.2 Solution de cellulase
5.6.2.1 Composition
Cellulase 1,0 g
Eau 100 ml
5.6.2.2 Préparation
Dissoudre la cellulase dans l’eau et stériliser la solution en la passant à travers un filtre à membrane
de 0,2 µm. La solution enzymatique peut être conservée jusqu’à deux semaines à 5 °C ± 3 °C ou jusqu’à
1 mois à ≤−20 °C.
NOTE L’utilisation d’une nouvelle solution garantira une activité enzymatique maximale.
5.6.2.3 Application
Cette solution enzymatique est ajoutée à raison de 10 ml à 1 000 ml de diluant (fraction volumique de
1 %) pour améliorer la solubilité de la carboxyméthylcellulose, des fèves de caroube, de la caroube, des
gommes de guar et de cassia (9.1.4.3).
5.6.3 Solution de papaïne
5.6.3.1 Composition
Papaïne 5,0 g
Eau 100 ml
4 © ISO 2017 – Tous droits réservés
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ISO 6887-4:2017(F)
5.6.3.2 Préparation
Dissoudre la papaïne dans l’eau et stériliser la solution en la passant à travers un filtre à membrane de
0,2 µm. Cette solution enzymatique peut être conservée pendant 1 mois à 5 °C ± 3 °C.
NOTE L’utilisation d’une nouvelle solution garantira une activité enzymatique maximale.
5.6.3.3 Application
Cette solution enzymatique est ajoutée à raison de 20 ml à 1 000 ml de diluant (fraction volumique de
2 %) pour améliorer la solubilité de la gélatine (9.1.4.3 et 9.3).
6 Appareillage
Matériel courant de laboratoire de microbiologie à usage général (voir l'ISO 7218 et l'ISO 6887-1) et, en
particulier, ce qui suit.
6.1 Homogénéisateurs.
6.1.1 Homogénéisateur rotatif (mélangeur).
Voir l'ISO 7218. Si un échantillon volumineux doit être homogénéisé, il convient de prévoir un matériel
équipé d'un bol de 1 l.
6.1.2 Homogénéisateur péristaltique.
Voir l'ISO 7218. Avec des sacs plastiques, ou des sacs à filtre pour retenir la matière particulaire si
nécessaire, stériles.
6.2 Râpe de type ménager, stérile.
6.3 Marteau ou autre outil lourd, capable de broyer des matériaux durs.
6.4 Bains d'eau, pouvant être maintenus entre 44 °C et 47 °C ou à la température requise en fonction
des besoins.
6.5 Ciseaux, couteaux, scalpels et pinces stériles.
6.6 Spatules, cuillères ou pelles de prélèvement stériles.
6.7 Carottiers stériles, permettant de prélever des échantillons en profondeur.
6.8 Agitateur à mouvement de va-et-vient.
6.9 Flacons à large ouverture stériles ou autres récipients de 500 ml de capacité.
6.10 Bains à ultrasons, pouvant fonctionner à une fréquence de 35 MHz à 45 MHz.
7 Prélèvement et types d’échantillons
Effectuer le prélèvement conformément à la norme spécifique du produit concerné ou voir
l’ISO/TS 17728. Pour plus de clarté, l’Article 9 fournit des lignes directrices concernant le prélèvement
de certains produits. S'il n'y a pas de norme spécifique, il est recommandé que les parties concernées se
mettent d'accord à ce sujet.
© ISO 2017 – Tous droits réservés 5
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ISO 6887-4:2017(F)
8 Préparation des échantillons
8.1 Généralités
Toutes les préparations et manipulations doivent être effectuées selon des techniques aseptiques et
à l'aide d'un équipement stérile (voir l'ISO 7218). Les modes opératoires généraux de préparation des
échantillons sont donnés dans l’ISO 6887-1 mais d’autres informations relatives à certaines catégories
sont indiquées en 8.2 à 8.4.
8.2 Produits acides
Il est important de tenir compte de l’utilisation finale du produit lors de l’analyse d’échantillons acides.
Si le produit est destiné à être utilisé comme un ingrédient dans un produit fini de pH supérieur, alors
le pH de la suspension mère doit être ajusté à 7,0 ± 0,5 avec les diluants spécifiés en 5.2.2 ou 5.3.1 ou
d’autres ayant un pouvoir tampon équivalent.
Pour l’ajustement du pH d’échantillons moyennement acides (pH ≥ 3,5 à pH < 4,5) utiliser de l’eau
peptonée tamponnée double concentration (5.3.1). Voir l'ISO 6887-1.
S’ils sont très acides (pH < 3,5) (par exemple, fruits et jus à faible pH ou vinaigres et marinades), les
échantillons sont analysés pour détecter la présence de micro-organismes contaminants acidophiles à
l’aide de milieux appropriés; le pH de ces échantillons ne doit pas être ajusté.
8.3 Aliments à haute teneur en matière grasse, à l'exclusion de la margarine et des
produits à tartiner (par exemple, plus de 20 % de matière grasse sur la masse totale)
Un diluant additionné de 1 g/l à 10 g/l de polysorbate 80 [monooléate de sorbitan de polyoxyéthylène
(20)], correspondant environ au taux de matières grasses (par exemple, ajout de 4 g/l pour une teneur
en matières grasses de 40 %), doit être utilisé pour améliorer l'émulsification lors de la mise en
suspension.
D’autres tensioactifs et émulsifiants sont disponibles sous diverses appellations commerciales, mais il
convient que le laboratoire détermine leurs proportions d’utilisation.
8.4 Produits durs et secs
Pour les produits durs ou secs, ne pas homogénéiser dans un homogénéisateur rotatif (6.1.1) plus de
2,5 min d'affilée afin d’éviter toute hausse de température excessive susceptible d’endommager les
micro-organismes présents.
Homogénéiser les produits hétérogènes durs et secs en hachant ou en broyant l’échantillon pour
laboratoire. Éviter toute hausse de température excessive lors de cette opération. Pour cela,
homogénéiser pendant moins d’1 min d’affilée, tout en appliquant des intervalles de repos appropriés,
selon le produit traité. Hacher ou broyer jusqu’à ce que l’échantillon soit visiblement homogène.
Il est recommandé d’effectuer une revivification à température ambiante du laboratoire (entre 18 °C
et 27 °C) pendant 1 h pour faciliter la récupération des organismes stressés à partir des produits durs
et secs.
6 © ISO 2017 – Tous droits réservés
---------------------- Page: 11 ----------------------
ISO 6887-4:2017(F)
9 Modes opératoires spécifiques
9.1 Produits déshydratés et à faible activité a
w
9.1.1 Généralités
Les produits suivants sont considérés comme des produits déshydratés:
— viandes et légumes déshydratés;
— soupes en sachets, bouillons cubes et préparations
...
NORME ISO
INTERNATIONALE 6887-4
Deuxième édition
2017-03
Microbiologie de la chaîne
alimentaire — Préparation des
échantillons, de la suspension mère
et des dilutions décimales en vue de
l’examen microbiologique —
Partie 4:
Règles spécifiques pour la préparation
de produits variés
Microbiology of the food chain — Preparation of test samples, initial
suspension and decimal dilutions for microbiological examination —
Part 4: Specific rules for the preparation of miscellaneous products
Numéro de référence
ISO 6887-4:2017(F)
©
ISO 2017
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ISO 6887-4:2017(F)
DOCUMENT PROTÉGÉ PAR COPYRIGHT
© ISO 2017, Publié en Suisse
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sous quelque forme que ce soit et par aucun procédé, électronique ou mécanique, y compris la photocopie, l’affichage sur
l’internet ou sur un Intranet, sans autorisation écrite préalable. Les demandes d’autorisation peuvent être adressées à l’ISO à
l’adresse ci-après ou au comité membre de l’ISO dans le pays du demandeur.
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ii © ISO 2017 – Tous droits réservés
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ISO 6887-4:2017(F)
Sommaire Page
Avant-propos .v
1 Domaine d’application . 1
2 Références normatives . 2
3 Termes et définitions . 2
4 Principe . 2
5 Diluants . 2
5.1 Composants de base . 2
5.2 Diluants d’emploi général. 2
5.2.1 Solution de peptone-sel . 2
5.2.2 Eau peptonée tamponnée . 3
5.3 Diluants pour des besoins particuliers . 3
5.3.1 Eau peptonée tamponnée double concentration . 3
5.3.2 Diluant tampon phosphate . 3
5.4 Distribution et stérilisation du diluant . 3
5.5 Essai de performance des diluants . 3
5.6 Solutions enzymatiques . 4
5.6.1 Solution d’alpha-amylase . 4
5.6.2 Solution de cellulase . 4
5.6.3 Solution de papaïne . 4
6 Appareillage . 5
7 Prélèvement et types d’échantillons . 5
8 Préparation des échantillons . 6
8.1 Généralités . 6
8.2 Produits acides . 6
8.3 Aliments à haute teneur en matière grasse, à l’exclusion de la margarine et des
produits à tartiner (par exemple, plus de 20 % de matière grasse sur la masse totale) . 6
8.4 Produits durs et secs . 6
9 Modes opératoires spécifiques . 7
9.1 Produits déshydratés et à faible activité a .
w 7
9.1.1 Généralités . 7
9.1.2 Appareillage . 7
9.1.3 Préparation des échantillons . 7
9.1.4 Préparation de la suspension mère . 7
9.1.5 Revivification . 9
9.1.6 Activité de l’eau . 9
9.2 Farines, graines de céréales et sous-produits de meunerie, et aliments pour animaux .10
9.3 Gélatine (en poudre et en feuilles) . .10
9.3.1 Préparation des échantillons .10
9.3.2 Préparation de la suspension mère .11
9.4 Margarine et produits à tartiner .11
9.4.1 Prélèvement .11
9.4.2 Préparation de l’échantillon pour essai .11
9.5 Œufs et ovoproduits .12
9.5.1 Œufs frais entiers .12
9.5.2 Microflore de la coquille d’œuf entier .13
9.5.3 Microflore interne .13
9.5.4 Œuf entier liquide en vrac, blanc d’œuf liquide en vrac et jaune d’œuf
liquide en vrac .13
9.5.5 Œuf entier déshydraté et blanc d’œuf séché .13
9.5.6 Microflore de l’œuf entier (coquille + jaune + blanc) .13
9.6 Produits de boulangerie, pâtisseries et gâteaux .14
© ISO 2017 – Tous droits réservés iii
---------------------- Page: 3 ----------------------
ISO 6887-4:2017(F)
9.6.1 Généralités .14
9.6.2 Préparation des échantillons .14
9.7 Fruits et légumes frais (préemballés) .14
9.7.1 Préparation d’échantillons de produits hétérogènes .14
9.7.2 Produits préemballés contenant un seul type de fruit ou légume .14
9.8 Produits fermentés ou autres produits contenant des micro-organismes vivants .14
9.8.1 Généralités .14
9.8.2 Diluant .15
9.9 Boissons (boissons alcoolisées et non alcoolisées et eaux en bouteille, plates
ou gazeuses) .15
9.9.1 Généralités .15
9.9.2 Dégazage par renversement et mélange .15
9.9.3 Dégazage aux ultrasons.15
9.10 Autres produits à base de protéines (insectes cuits, protéines végétales texturées
ou mycoprotéines) .15
9.10.1 Généralités .15
9.10.2 Insectes cuits .16
9.10.3 Protéines végétales texturées et mycoprotéines .16
10 Dilutions suivantes .16
Bibliographie .17
iv © ISO 2017 – Tous droits réservés
---------------------- Page: 4 ----------------------
ISO 6887-4:2017(F)
Avant-propos
L’ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération mondiale d’organismes
nationaux de normalisation (comités membres de l’ISO). L’élaboration des Normes internationales est
en général confiée aux comités techniques de l’ISO. Chaque comité membre intéressé par une étude
a le droit de faire partie du comité technique créé à cet effet. Les organisations internationales,
gouvernementales et non gouvernementales, en liaison avec l’ISO participent également aux travaux.
L’ISO collabore étroitement avec la Commission électrotechnique internationale (IEC) en ce qui
concerne la normalisation électrotechnique.
Les procédures utilisées pour élaborer le présent document et celles destinées à sa mise à jour sont
décrites dans les Directives ISO/IEC, Partie 1. Il convient, en particulier de prendre note des différents
critères d’approbation requis pour les différents types de documents ISO. Le présent document a été
rédigé conformément aux règles de rédaction données dans les Directives ISO/IEC, Partie 2 (voir www
.iso .org/ directives).
L’attention est appelée sur le fait que certains des éléments du présent document peuvent faire l’objet de
droits de propriété intellectuelle ou de droits analogues. L’ISO ne saurait être tenue pour responsable
de ne pas avoir identifié de tels droits de propriété et averti de leur existence. Les détails concernant
les références aux droits de propriété intellectuelle ou autres droits analogues identifiés lors de
l’élaboration du document sont indiqués dans l’Introduction et/ou dans la liste des déclarations de
brevets reçues par l’ISO (voir www .iso .org/ patents).
Les appellations commerciales éventuellement mentionnées dans le présent document sont données
pour information, par souci de commodité, à l’intention des utilisateurs et ne sauraient constituer un
engagement.
Pour une explication de la signification des termes et expressions spécifiques de l’ISO liés à l’évaluation
de la conformité, ou pour toute autre information au sujet de l’adhésion de l’ISO aux principes de
l’Organisation mondiale du commerce (OMC) concernant les obstacles techniques au commerce (OTC),
voir le lien suivant: w w w . i s o .org/ iso/ foreword .html.
Le comité chargé de l’élaboration du présent document est l’ISO/TC 34, Produits alimentaires, sous-
comité SC 9, Microbiologie.
Cette deuxième édition annule et remplace la première édition (ISO 6887-4:2003), qui a fait l’objet d’une
révision technique.
Elle inclut également l’Amendement ISO 6887-4:2003/Amd.1:2011 et le Rectificatif technique
ISO 6887-4:2003/Cor.1:2004.
Une liste de toutes les parties de la série ISO 6887 est disponible sur le site Internet de l’ISO.
© ISO 2017 – Tous droits réservés v
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NORME INTERNATIONALE ISO 6887-4:2017(F)
Microbiologie de la chaîne alimentaire — Préparation
des échantillons, de la suspension mère et des dilutions
décimales en vue de l’examen microbiologique —
Partie 4:
Règles spécifiques pour la préparation de produits variés
AVERTISSEMENT — Le présent document peut impliquer l’utilisation de produits et la mise en
œuvre de modes opératoires et d’appareillages à caractère dangereux. Il incombe à l’utilisateur
du présent document d’établir, avant de l’utiliser, des pratiques d’hygiène et de sécurité
appropriées et de déterminer l’applicabilité des restrictions réglementaires.
1 Domaine d’application
Le présent document spécifie les règles de préparation d’échantillons et de dilutions pour l’examen
microbiologique de produits alimentaires spécifiques non concernés par les autres parties de l’ISO 6887
qui ont trait à des catégories plus générales. Le présent document concerne une vaste gamme de produits
variés mais ne comprend pas les nouveaux produits commercialisés après la date de publication.
L’ISO 6887-1 définit les règles générales de préparation de la suspension mère et des dilutions en vue de
l’examen microbiologique.
Le présent document exclut la préparation d’échantillons en vue des méthodes de dénombrement et de
recherche lorsque les détails de préparation sont spécifiés dans les Normes internationales applicables.
Le présent document est applicable aux produits suivants:
— produits acides (faible pH);
— produits durs et secs;
— produits déshydratés, lyophilisés et autres produits à faible activité a (notamment ceux ayant des
w
propriétés inhibitrices);
— farines, grains de céréales entiers, produits céréaliers dérivés;
— aliments pour animaux, tourteaux, croquettes et os à mâcher;
— gélatine (en poudre et en feuilles);
— margarines, produits à tartiner et produits non laitiers contenant de l’eau;
— œufs et ovoproduits;
— produits de boulangerie, pâtisseries et gâteaux;
— fruits et légumes frais;
— produits fermentés et autres produits contenant des micro-organismes vivants;
— boissons alcoolisées et non alcoolisées;
— autres produits à base de protéines.
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2 Références normatives
Les documents suivants sont référencés dans le texte de sorte qu’une partie ou la totalité de leur
contenu constitue des exigences du présent document. Pour les références datées, seule l’édition citée
s’applique. Pour les références non datées, la dernière édition du document de référence s’applique (y
compris les éventuels amendements).
ISO 6887-1, Microbiologie de la chaîne alimentaire — Préparation des échantillons, de la suspension
mère et des dilutions décimales en vue de l’examen microbiologique — Partie 1: Règles générales pour la
préparation de la suspension mère et des dilutions décimales
ISO 7218, Microbiologie des aliments — Exigences générales et recommandations pour les examens
microbiologiques
3 Termes et définitions
Pour les besoins du présent document, les termes et définitions donnés dans l’ISO 6887-1 s’appliquent.
L’ISO et l’IEC tiennent à jour des bases de données terminologiques destinées à être utilisées en
normalisation, consultables aux adresses suivantes:
— IEC Electropedia: disponible à l’adresse http:// www .electropedia .org/
— ISO Online browsing platform: disponible à l’adresse http:// www .iso .org/ obp
4 Principe
Les principes généraux relatifs à la préparation des échantillons et aux étapes ultérieures sont détaillés
dans l’ISO 6887-1. Le présent document décrit les mesures spécifiques relatives aux produits non
concernés par les autres parties de l’ISO 6887.
Préparer la suspension mère de façon à obtenir une répartition aussi uniforme que possible des micro-
organismes contenus dans la prise d’essai.
Pour les méthodes de recherche, préparer la suspension de préenrichissement ou d’enrichissement de la
même manière, en utilisant le milieu préconisé par la méthode d’analyse concernée. Pour les méthodes
de dénombrement utilisées pour tous les types d’aliments du présent document, les diluants d’emploi
général sont documentés dans les articles appropriés de l’ISO 6887-1 et les diluants pour des besoins
particuliers sont indiqués dans l’Article 5.
Préparer, si nécessaire, des dilutions suivantes en vue de réduire le nombre de micro-organismes par
unité de volume pour permettre, après incubation, d’observer leur éventuel développement (cas des
milieux liquides) ou d’observer les colonies (cas des boîtes ou tubes de gélose), comme précisé dans
chaque norme spécifique.
5 Diluants
5.1 Composants de base
Voir l’ISO 6887-1.
5.2 Diluants d’emploi général
5.2.1 Solution de peptone-sel
Voir l’ISO 6887-1.
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5.2.2 Eau peptonée tamponnée
Voir l’ISO 6887-1.
5.3 Diluants pour des besoins particuliers
5.3.1 Eau peptonée tamponnée double concentration
5.3.1.1 Composition et préparation
Voir l’ISO 6887-1.
5.3.1.2 Application
Utiliser ce diluant pour des produits très acides pH ≥ 3,5 à pH ˂ 4,5 pour obtenir une suspension mère
de pH 7,0 ± 0,5.
NOTE L’eau peptonée tamponnée (5.2.2) est suffisante pour les produits de pH 4,5 et plus.
5.3.2 Diluant tampon phosphate
5.3.2.1 Composition
Hydrogénophosphate disodique dodécahydraté (Na H- 9,0 g
2
PO · 12H O)
4 2
Dihydrogénophosphate de potassium (KH PO ) 1,5 g
2 4
Eau 1 000 ml
5.3.2.2 Préparation
Dissoudre les composants dans l’eau, en chauffant si nécessaire.
Si nécessaire, ajuster le pH de sorte qu’après stérilisation, il soit de 7,0 ± 0,2 à 25 °C.
5.3.2.3 Application
La solution tampon phosphate est utilisée comme diluant pour la gélatine (9.3).
5.4 Distribution et stérilisation du diluant
Voir l’ISO 6887-1.
5.5 Essai de performance des diluants
Voir l’ISO 6887-1.
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5.6 Solutions enzymatiques
5.6.1 Solution d’alpha-amylase
5.6.1.1 Composition
α-amylase 1,0 g
Eau 100 ml
5.6.1.2 Préparation
Dissoudre l’α-amylase dans l’eau et stériliser la solution en la passant à travers un filtre à membrane
de 0,2 µm. La solution enzymatique peut être conservée jusqu’à 1 mois à 5 °C ± 3 °C ou jusqu’à 3 mois
à ≤−20 °C.
Il se peut que la composition finale de la solution d’α-amylase doive être ajustée en fonction de l’activité
enzymatique de l’α-amylase commerciale utilisée et des propriétés épaississantes de l’échantillon
pour essai.
5.6.1.3 Application
Cette solution enzymatique est ajoutée à raison de 10 ml à 1 000 ml de diluant (fraction volumique de
1 %) pour améliorer la solubilité des produits gonflants à base d’amidon, des céréales et des produits
contenant des céréales (9.1.4.3).
5.6.2 Solution de cellulase
5.6.2.1 Composition
Cellulase 1,0 g
Eau 100 ml
5.6.2.2 Préparation
Dissoudre la cellulase dans l’eau et stériliser la solution en la passant à travers un filtre à membrane
de 0,2 µm. La solution enzymatique peut être conservée jusqu’à deux semaines à 5 °C ± 3 °C ou jusqu’à
1 mois à ≤−20 °C.
NOTE L’utilisation d’une nouvelle solution garantira une activité enzymatique maximale.
5.6.2.3 Application
Cette solution enzymatique est ajoutée à raison de 10 ml à 1 000 ml de diluant (fraction volumique de
1 %) pour améliorer la solubilité de la carboxyméthylcellulose, des fèves de caroube, de la caroube, des
gommes de guar et de cassia (9.1.4.3).
5.6.3 Solution de papaïne
5.6.3.1 Composition
Papaïne 5,0 g
Eau 100 ml
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5.6.3.2 Préparation
Dissoudre la papaïne dans l’eau et stériliser la solution en la passant à travers un filtre à membrane de
0,2 µm. Cette solution enzymatique peut être conservée pendant 1 mois à 5 °C ± 3 °C.
NOTE L’utilisation d’une nouvelle solution garantira une activité enzymatique maximale.
5.6.3.3 Application
Cette solution enzymatique est ajoutée à raison de 20 ml à 1 000 ml de diluant (fraction volumique de
2 %) pour améliorer la solubilité de la gélatine (9.1.4.3 et 9.3).
6 Appareillage
Matériel courant de laboratoire de microbiologie à usage général (voir l’ISO 7218 et l’ISO 6887-1) et, en
particulier, ce qui suit.
6.1 Homogénéisateurs.
6.1.1 Homogénéisateur rotatif (mélangeur).
Voir l’ISO 7218. Si un échantillon volumineux doit être homogénéisé, il convient de prévoir un matériel
équipé d’un bol de 1 l.
6.1.2 Homogénéisateur péristaltique.
Voir l’ISO 7218. Avec des sacs plastiques, ou des sacs à filtre pour retenir la matière particulaire si
nécessaire, stériles.
6.2 Râpe de type ménager, stérile.
6.3 Marteau ou autre outil lourd, capable de broyer des matériaux durs.
6.4 Bains d’eau, pouvant être maintenus entre 44 °C et 47 °C ou à la température requise en fonction
des besoins.
6.5 Ciseaux, couteaux, scalpels et pinces stériles.
6.6 Spatules, cuillères ou pelles de prélèvement stériles.
6.7 Carottiers stériles, permettant de prélever des échantillons en profondeur.
6.8 Agitateur à mouvement de va-et-vient.
6.9 Flacons à large ouverture stériles ou autres récipients de 500 ml de capacité.
6.10 Bains à ultrasons, pouvant fonctionner à une fréquence de 35 MHz à 45 MHz.
7 Prélèvement et types d’échantillons
Effectuer le prélèvement conformément à la norme spécifique du produit concerné ou voir
l’ISO/TS 17728. Pour plus de clarté, l’Article 9 fournit des lignes directrices concernant le prélèvement
de certains produits. S’il n’y a pas de norme spécifique, il est recommandé que les parties concernées se
mettent d’accord à ce sujet.
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8 Préparation des échantillons
8.1 Généralités
Toutes les préparations et manipulations doivent être effectuées selon des techniques aseptiques et
à l’aide d’un équipement stérile (voir l’ISO 7218). Les modes opératoires généraux de préparation des
échantillons sont donnés dans l’ISO 6887-1 mais d’autres informations relatives à certaines catégories
sont indiquées en 8.2 à 8.4.
8.2 Produits acides
Il est important de tenir compte de l’utilisation finale du produit lors de l’analyse d’échantillons acides.
Si le produit est destiné à être utilisé comme un ingrédient dans un produit fini de pH supérieur, alors
le pH de la suspension mère doit être ajusté à 7,0 ± 0,5 avec les diluants spécifiés en 5.2.2 ou 5.3.1 ou
d’autres ayant un pouvoir tampon équivalent.
Pour l’ajustement du pH d’échantillons moyennement acides (pH ≥ 3,5 à pH < 4,5) utiliser de l’eau
peptonée tamponnée double concentration (5.3.1). Voir l’ISO 6887-1.
S’ils sont très acides (pH < 3,5) (par exemple, fruits et jus à faible pH ou vinaigres et marinades), les
échantillons sont analysés pour détecter la présence de micro-organismes contaminants acidophiles à
l’aide de milieux appropriés; le pH de ces échantillons ne doit pas être ajusté.
8.3 Aliments à haute teneur en matière grasse, à l’exclusion de la margarine et des
produits à tartiner (par exemple, plus de 20 % de matière grasse sur la masse totale)
Un diluant additionné de 1 g/l à 10 g/l de polysorbate 80 [monooléate de sorbitan de polyoxyéthylène
(20)], correspondant environ au taux de matières grasses (par exemple, ajout de 4 g/l pour une teneur
en matières grasses de 40 %), doit être utilisé pour améliorer l’émulsification lors de la mise en
suspension.
D’autres tensioactifs et émulsifiants sont disponibles sous diverses appellations commerciales, mais il
convient que le laboratoire détermine leurs proportions d’utilisation.
8.4 Produits durs et secs
Pour les produits durs ou secs, ne pas homogénéiser dans un homogénéisateur rotatif (6.1.1) plus de
2,5 min d’affilée afin d’éviter toute hausse de température excessive susceptible d’endommager les
micro-organismes présents.
Homogénéiser les produits hétérogènes durs et secs en hachant ou en broyant l’échantillon pour
laboratoire. Éviter toute hausse de température excessive lors de cette opération. Pour cela,
homogénéiser pendant moins d’1 min d’affilée, tout en appliquant des intervalles de repos appropriés,
selon le produit traité. Hacher ou broyer jusqu’à ce que l’échantillon soit visiblement homogène.
Il est recommandé d’effectuer une revivification à température ambiante du laboratoire (entre 18 °C
et 27 °C) pendant 1 h pour faciliter la récupération des organismes stressés à partir des produits durs
et secs.
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9 Modes opératoires spécifiques
9.1 Produits déshydratés et à faible activité a
w
9.1.1 Généralités
Les produits suivants sont considérés comme des produits déshydratés:
— viandes et légumes déshydratés;
— soupes en sachets, bouillons cubes et préparations pour sauce;
— boissons en poudre (produits à base de thé, cacao et produits à base de cacao, café, jus de fruits
déshydratés);
— cellulose brute en poudre, cellulose soluble, dextrine, sorbitol, sucres, glucose, glutamate;
— herbes, épices, arômes et colorants;
— gélifiants polysaccharidiques, alginates, gommes, etc.;
— noix de coco,
...
Questions, Comments and Discussion
Ask us and Technical Secretary will try to provide an answer. You can facilitate discussion about the standard in here.