ISO 7218:2007

INTERNATIONAL ISO
STANDARD 7218
Third edition
2007-08-15

Microbiology of food and animal feeding
stuffs — General requirements and
guidance for microbiological
examinations
Microbiologie des aliments — Exigences générales et
recommandations




Reference number
ISO 7218:2007(E)
©
ISO 2007

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ISO 7218:2007(E)
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Published in Switzerland

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ISO 7218:2007(E)
Contents Page
Foreword. v
Introduction . vi
1 Scope . 1
2 Normative references . 1
3 Premises . 2
3.1 General. 2
3.2 Safety considerations. 2
3.3 Laboratory design. 2
3.4 Laboratory areas. 3
3.5 Layout and fittings of the premises. 4
3.6 Cleaning and disinfection . 5
4 Staff . 5
4.1 General. 5
4.2 Competence . 6
4.3 Verification of on-going staff competence. 6
4.4 Hygiene . 6
5 Apparatus and equipment . 6
5.1 General. 6
5.2 Protective cabinets. 7
5.3 Balances and gravimetric diluters . 8
5.4 Homogenizers, blenders and mixers. 9
5.5 pH meter . 10
5.6 Autoclave. 11
5.7 Media preparator. 12
5.8 Incubator. 12
5.9 Refrigerator, cold-storage room. 13
5.10 Freezer and deep freezer . 14
5.11 Thermostatically controlled bath . 15
5.12 Steamers, including boiling-water baths. 16
5.13 Sterilizing oven . 17
5.14 Microwave oven . 17
5.15 Glass washer. 18
5.16 Optical microscope. 19
5.17 Gas burner or wire incinerator . 19
5.18 Dispenser for culture media and reagents. 20
5.19 Vortex mixer . 20
5.20 Colony-counting device . 21
5.21 Equipment for culture in a modified atmosphere. 22
5.22 Centrifuge . 22
5.23 Hotplate and heating mantle. 23
5.24 Spiral plater . 23
5.25 Stills, deionizers and reverse-osmosis units. 24
5.26 Timers and timing devices. 24
5.27 Pipettes and pipettors . 25
5.28 Thermometers and temperature-monitoring devices, including automatic recorders . 26
5.29 Immunomagnetic separator. 27
5.30 Filtration system . 27
5.31 Other equipment and software. 28
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ISO 7218:2007(E)
6 Preparation of glassware and other laboratory materials . 28
6.1 Preparation . 28
6.2 Sterilization/decontamination. 28
6.3 Disposable equipment and materials . 28
6.4 Storage of clean glassware and materials . 28
6.5 Management of sterile glassware and materials . 29
6.6 Use of decontamination and disinfection.29
6.7 Waste management . 29
6.8 Washing . 30
7 Preparation and sterilization of culture media. 30
8 Laboratory samples . 30
8.1 Sampling . 30
8.2 Transport. 31
8.3 Receipt . 31
8.4 Storage . 32
8.5 Test portion. 32
9 Examination. 32
9.1 Hygienic precautions during analysis . 32
9.2 Preparation of initial suspension and dilutions. 34
10 Enumeration . 34
10.1 General . 34
10.2 Enumeration using a solid medium . 35
10.3 Calculation and expression of results obtained with solid media. 37
10.4 Enumeration of yeasts and moulds . 43
10.5 Enumeration using a liquid medium . 44
11 Detection method (qualitative method) . 49
11.1 General . 49
11.2 Principle . 50
11.3 Measurement of uncertainty . 50
12 Confirmation methods. 50
12.1 General . 50
12.2 Preparation of a pure culture. 50
12.3 Gram’s stain (modified Hucker technique). 50
12.4 Use of biochemical galleries for identification . 52
12.5 Use of nucleic probes for identification . 52
12.6 Serological methods. 53
13 Test report. 53
14 Validation of microbiological methods. 54
14.1 Validation of reference methods . 54
14.2 Validation of alternative methods. 54
14.3 Validation of in-house methods. 54
15 Quality assurance of results/quality control of performance. 54
15.1 Internal quality control . 54
15.2 Reference strains . 54
15.3 External quality assessment (proficiency testing) . 55
Annex A (informative) Properties of some disinfectants. 56
Annex B (normative) Determination of most probable number (MPN). 57
Bibliography . 64

iv © ISO 2007 – All rights reserved

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ISO 7218:2007(E)
Foreword
ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide federation of national standards bodies
(ISO member bodies). The work of preparing International Standards is normally carried out through ISO
technical committees. Each member body interested in a subject for which a technical committee has been
established has the right to be represented on that committee. International organizations, governmental and
non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the work. ISO collaborates closely with the
International Electrotechnical Commission (IEC) on all matters of electrotechnical standardization.
International Standards are drafted in accordance with the rules given in the ISO/IEC Directives, Part 2.
The main task of technical committees is to prepare International Standards. Draft International Standards
adopted by the technical committees are circulated to the member bodies for voting. Publication as an
International Standard requires approval by at least 75 % of the member bodies casting a vote.
Attention is drawn to the possibility that some of the elements of this document may be the subject of patent
rights. ISO shall not be held responsible for identifying any or all such patent rights.
ISO 7218 was prepared by Technical Committee ISO/TC 34, Food products, Subcommittee SC 9,
Microbiology, in collaboration with CEN Technical Committee CEN/TC 275, Food analysis — Horizontal
methods.
This third edition cancels and replaces the second edition (ISO 7218:1996), which has been technically
revised. It also incorporates the Amendment ISO 7218:1996/Amd.1:2001.
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ISO 7218:2007(E)
Introduction
When conducting microbiological examinations, it is especially important that
⎯ only those microorganisms which are present in the samples are isolated and enumerated;
⎯ the microorganisms do not contaminate the environment.
In order to achieve this, it is necessary to pay attention to personal hygiene and to use working techniques
which ensure, as far as possible, exclusion of extraneous contamination.
Since, in this International Standard, it is possible to give only a few examples of the precautions to be taken
during microbiological examinations, a thorough knowledge of the microbiological techniques and of the
microorganisms involved is essential. It is important that the examinations are conducted as accurately as
possible, including monitoring and recording aspects that may affect results and calculation of the number of
microorganisms and the uncertainty of the results.
Ultimately, it is the responsibility of the head of the laboratory to judge whether the manipulations are safe and
can be considered to be good laboratory practice.
A large number of manipulations can, for example, unintentionally lead to cross-contamination, and the
analyst should always verify the accuracy of the results given by his or her technique.
In order to conduct the examinations correctly, it is necessary to take certain precautions when constructing
and equipping the laboratory.
Certain precautions must be taken, not only for reasons of hygiene, but also to ensure good reproducibility of
the results. It is not possible to specify all the precautions to be taken in all circumstances, but this
International Standard at least provides the main measures to be taken when preparing, sterilizing, storing the
media, and using the equipment.
If the guidance given in this International Standard is followed, this will also contribute towards maintaining the
health and safety of personnel. Additional information on this subject is to be found in the literature listed in the
Bibliography.
In order to distinguish the guidance in this International Standard, it has been printed in a different typeface
(Times New Roman).

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INTERNATIONAL STANDARD ISO 7218:2007(E)

Microbiology of food and animal feeding stuffs — General
requirements and guidance for microbiological examinations
1 Scope
This International Standard gives general requirements and guidance/options intended for three main uses:
⎯ implementation of ISO/TC 34/SC 9 or ISO/TC 34/SC 5 standards for detection or enumeration of
microorganisms, named hereafter “specific standards”;
⎯ good laboratory practice for food microbiological laboratories (the purpose is not to detail them in this
International Standard, manuals are available for that purpose);
⎯ guidance for accreditation of food microbiological laboratories (this International Standard describes the
technical requirements according to Annex B of ISO/IEC 17025:2005 for the accreditation of a
microbiological laboratory by national organizations).
The requirements of this International Standard supersede the corresponding ones of existing specific
standards.
Additional instructions in the field of molecular biology examinations are specified in ISO 22174.
This International Standard covers examination for bacteria, yeasts and moulds and can be used if
supplemented with specific guidance for prions, parasites and viruses. It does not cover the examination for
toxins or other metabolites (e.g. amines) from microorganisms.
This International Standard applies to the microbiology of food, animal feeding stuffs, the food production
environment and the primary production environment.
The purpose of this International Standard is to help to ensure the validity of food microbiology examinations,
to assist in ensuring that the general techniques used for conducting these examinations are the same in all
laboratories, to help achieve homogeneous results in different laboratories, and to contribute towards the
safety of the laboratory personnel by preventing risks of infection.
2 Normative references
The following referenced documents are indispensable for the application of this document. For dated
references, only the edition cited applies. For undated references, the latest edition of the referenced
document (including any amendments) applies.
ISO 835 (all parts), Laboratory glassware — Graduated pipettes
ISO 6887 (all parts), Microbiology of food and animal feeding stuffs — Preparation of test samples, initial
suspension and decimal dilutions for microbiological examination
ISO 8199, Water quality — General guidance on the enumeration of micro-organisms by culture
ISO 8261, Milk and milk products — General guidance for the preparation of test samples, initial suspensions
and decimal dilutions for microbiological examination
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ISO 7218:2007(E)
ISO 8655-1, Piston-operated volumetric apparatus — Part 1: Terminology, general requirements and user
recommendations
ISO/TS 11133 (all parts), Microbiology of food and animal feeding stuffs — Guidelines on preparation and
production of culture media
ISO 16140, Microbiology of food and animal feeding stuffs — Protocol for the validation of alternative methods
ISO/TS 19036, Microbiology of food and animal feeding stuffs — Guidelines for the estimation of
measurement uncertainty for quantitative determinations
ISO 22174, Microbiology of food and animal feeding stuffs — Polymerase chain reaction (PCR) for the
detection of food-borne pathogens — General requirements and definitions
3 Premises
3.1 General
This clause gives general requirements, e.g. the principles of design and organization, for the layout of a
microbiological laboratory.
Examination of primary production stage samples (especially for sample reception and sample preparation)
shall be separated from examination of other samples to reduce the risks of cross-contamination.
3.2 Safety considerations
The laboratory design shall comply with safety requirements which will depend on the type of microorganism.
To this end, microorganisms are classified in four risk categories:
⎯ Risk category 1 (no or very low risk to the individual and to the community).
A microorganism that is unlikely to cause human or animal disease.
⎯ Risk category 2 (moderate risk to the individual, low risk to the community).
A pathogen that can cause human or animal disease but is unlikely to be a serious hazard to laboratory
workers, the community or the environment. Laboratory exposures may cause serious human infection,
but effective treatment and preventive measures are available and the risk of spread of infection is limited.
⎯ Risk category 3 (high risk to the individual, low risk to the community).
A pathogen that usually causes serious human or animal disease but does not ordinarily spread from one
infected individual to another. Effective treatment and preventive measures are available.
⎯ Risk category 4 (high risk to the individual and to the community).
A pathogen that usually causes serious human or animal disease and that can be readily transmitted from
one individual to another, directly or indirectly. Effective treatment and preventive measures are not
usually available.
WARNING — Refer to national regulations which will define, in particular, the risk category of the
microorganisms encountered within the boundaries of the country concerned.
3.3 Laboratory design
The guidelines for laboratory layout described below cover examinations for the detection of microorganisms
belonging to risk category 1, 2 and 3 for food microbiology.
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ISO 7218:2007(E)
It should be noted that additional safety measures may be necessary depending on local legislation.
3.4 Laboratory areas
3.4.1 General
The laboratory comprises areas associated with samples and testing (see 3.4.2) and general areas
(see 3.4.3). These shall be separated.
3.4.2 Areas associated with samples and testing
It is considered good practice to have separate locations, or clearly designated areas, for the following:
⎯ receipt and storage of samples;
⎯ preparation of samples, particularly in the case of raw materials (e.g. powdered products containing a high number
of microorganisms);
⎯ examination of samples (from the initial suspension), including incubation of microorganisms;
⎯ manipulation of presumptive pathogens;
⎯ storage of reference and other strains;
⎯ preparation and sterilization of culture media and equipment;
⎯ storage of culture media and reagents;
⎯ examination of foodstuffs for sterility;
⎯ decontamination;
⎯ cleaning of glassware and other equipment;
⎯ storage of hazardous chemicals, preferably kept in specially designated cabinets, cupboards, rooms or buildings.
3.4.3 General areas
Separate areas should be considered for the following:
⎯ entrances, corridors, stairways, lifts;
⎯ administrative areas (e.g. secretarial, offices, documentation rooms, etc.);
⎯ cloakrooms and toilets;
⎯ archive rooms;
⎯ stores;
⎯ rest rooms.
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ISO 7218:2007(E)
3.5 Layout and fittings of the premises
3.5.1 Objectives
The objective is to ensure that the environment within which the microbiological examinations are carried out
does not affect the reliability of the test results.
Arrange the premises so as to avoid risk of cross-contamination. Ways to achieve this objective are, for
example:
a) to construct the laboratory according to the “no way back” layout principle;
b) to carry out procedures in a sequential manner using appropriate precautions to ensure test and sample
integrity (e.g. use of sealed containers);
c) to separate activities in time or space.
Avoid extreme conditions such as excess temperature, dust, humidity, steam, noise, vibration, etc.
Space should be sufficient to allow work areas to be kept clean and tidy. The space required should be commensurate
with the volume of analyses handled and the overall internal organization of the laboratory. The space should be as
required by national regulations, when such exist.
3.5.2 Fittings
The test premises should be constructed and equipped in the following ways in order to reduce the risk of contamination
by dust and therefore by microorganisms (for risk category 3 microorganisms, refer to national regulations).
a) The walls, ceilings and floors should be smooth, easy to clean and resistant to detergents and disinfectants used in
laboratories.
b) Floors should be slip-resistant.
c) Overhead pipes conveying fluids should not cross the premises unless they are hermetically enclosed. Any other
overhead structures should be covered or readily accessible for regular cleaning.
d) Windows and doors should be able to be closed when conducting the tests in order to minimize draughts.
Furthermore, they should be designed so as to avoid the formation of dust traps and thus facilitate their cleaning.
The ambient temperature (18 °C to 27 °C) and air quality (microorganism content, dust spreading rate, etc.) should
be compatible with carrying out the tests. A filter ventilation system for incoming air and for outgoing air is
recommended for this purpose.
e) An adequate extraction system should be installed to prevent exposure to dust arising from handling of dehydrated
culture media, and dusty or powdered samples.
f) When tests are to be conducted in a low-contaminat
...

NORME ISO
INTERNATIONALE 7218
Troisième édition
2007-08-15

Microbiologie des aliments — Exigences
générales et recommandations
Microbiology of food and animal feeding stuffs — General requirements
and guidance for microbiological examinations




Numéro de référence
ISO 7218:2007(F)
©
ISO 2007

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ISO 7218:2007(F)
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Publié en Suisse

ii © ISO 2007 – Tous droits réservés

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ISO 7218:2007(F)
Sommaire Page
Avant-propos. v
Introduction . vi
1 Domaine d'application. 1
2 Références normatives . 1
3 Locaux . 2
3.1 Généralités . 2
3.2 .Considérations de sécurité. 2
3.3 Conception du laboratoire . 3
3.4 Locaux du laboratoire . 3
3.5 Implantation et aménagement des locaux . 4
3.6 Nettoyage et désinfection . 5
4 Personnel. 6
4.1 Généralités . 6
4.2 Compétence . 6
4.3 Vérification de la compétence actuelle du personnel. 6
4.4 Hygiène . 6
5 Appareillage et matériel . 7
5.1 Généralités . 7
5.2 Hottes de sécurité. 7
5.3 Balances et diluteurs gravimétriques. 9
5.4 Homogénéisateur, mélangeur et mixeurs . 9
5.5 pH-mètre . 10
5.6 Autoclave. 11
5.7 Préparateur de milieux de culture. 13
5.8 Étuve . 13
5.9 Réfrigérateur, chambre froide . 14
5.10 Congélateur et surgélateur . 15
5.11 Bain thermostaté. 16
5.12 Matériels produisant de la vapeur, y compris les bains d'eau bouillante . 17
5.13 Four à stériliser . 18
5.14 Four à micro-ondes . 18
5.15 Lave-verrerie . 19
5.16 Microscope optique. 20
5.17 Brûleur à gaz ou incinérateur à fil. 20
5.18 Répartiteur de milieux de culture et de réactifs . 21
5.19 Agitateur vortex . 22
5.20 Dispositif de comptage des colonies . 22
5.21 Matériel pour culture en atmosphère modifiée. 23
5.22 Centrifugeuse. 23
5.23 Plaque chauffante et chauffe-ballons. 24
5.24 Ensemenceur spiral. 24
5.25 Distillateurs, déionisateurs et osmoseurs .25
5.26 Minuteurs et minuteries . 26
5.27 Pipettes et pipetteurs . 26
5.28 Thermomètres et dispositifs de surveillance de la température, incluant les enregistreurs
automatiques. 27
5.29 Séparateur immunomagnétique. 29
5.30 Système de filtration. 29
5.31 Autres matériels et logiciels . 29
© ISO 2007 – Tous droits réservés iii

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ISO 7218:2007(F)
6 Préparation de la verrerie et du matériel . 29
6.1 Préparation . 29
6.2 Stérilisation/décontamination. 30
6.3 Matériel à usage unique . 30
6.4 Stockage de la verrerie et du matériel . 30
6.5 Gestion de la verrerie et du matériel stériles . 30
6.6 Utilisation de la décontamination et de la désinfection. 30
6.7 Gestion des déchets . 31
6.8 Lavage. 32
7 Préparation et stérilisation des milieux de culture. 32
8 Échantillons pour le laboratoire . 32
8.1 Prélèvement. 32
8.2 Transport. 32
8.3 Réception. 33
8.4 Stockage . 34
8.5 Prise d'essai . 34
9 Examen. 34
9.1 Précautions hygiéniques pendant l'analyse . 34
9.2 Préparation de la suspension mère et des dilutions. 36
10 Dénombrement. 37
10.1 Généralités. 37
10.2 Dénombrement sur milieu solide . 37
10.3 Calcul et expression des résultats sur milieu solide . 40
10.4 Dénombrement des levures et moisissures. 46
10.5 Dénombrement en milieu liquide . 46
11 Méthode de détection (méthode qualitative). 52
11.1 Généralités. 52
11.2 Principe . 53
11.3 Mesure de l'incertitude . 53
12 Méthodes de confirmation . 53
12.1 Généralités. 53
12.2 Préparation d'une culture pure. 53
12.3 Coloration de Gram (technique de Hucker modifiée). 53
12.4 Utilisation de galeries biochimiques pour l'identification . 55
12.5 Utilisation de sondes nucléiques pour l'identification. 55
12.6 Méthodes sérologiques . 56
13 Rapport d'essai . 57
14 Validation des méthodes microbiologiques. 57
14.1 Validation des méthodes de référence . 57
14.2 Validation des méthodes alternatives. 57
14.3 Validation des méthodes d'analyse internes . 57
15 Assurance qualité des résultats/contrôle de la qualité des performances . 57
15.1 Contrôle interne de la qualité. 57
15.2 Souches de référence. 58
15.3 Évaluation externe de la qualité (essai d'aptitude). 58
Annexe A (informative) Propriétés de certains désinfectants . 59
Annexe B (normative) Détermination du nombre le plus probable (NPP) . 60
Bibliographie . 67

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ISO 7218:2007(F)
Avant-propos
L'ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération mondiale d'organismes nationaux de
normalisation (comités membres de l'ISO). L'élaboration des Normes internationales est en général confiée
aux comités techniques de l'ISO. Chaque comité membre intéressé par une étude a le droit de faire partie du
comité technique créé à cet effet. Les organisations internationales, gouvernementales et non
gouvernementales, en liaison avec l'ISO participent également aux travaux. L'ISO collabore étroitement avec
la Commission électrotechnique internationale (CEI) en ce qui concerne la normalisation électrotechnique.
Les Normes internationales sont rédigées conformément aux règles données dans les Directives ISO/CEI,
Partie 2.
La tâche principale des comités techniques est d'élaborer les Normes internationales. Les projets de Normes
internationales adoptés par les comités techniques sont soumis aux comités membres pour vote. Leur
publication comme Normes internationales requiert l'approbation de 75 % au moins des comités membres
votants.
L'attention est appelée sur le fait que certains des éléments du présent document peuvent faire l'objet de
droits de propriété intellectuelle ou de droits analogues. L'ISO ne saurait être tenue pour responsable de ne
pas avoir identifié de tels droits de propriété et averti de leur existence.
L'ISO 7218 a été élaborée par le comité technique ISO/TC 34, Produits alimentaires, sous-comité SC 9,
Microbiologie, en collaboration avec le comité technique CEN/TC 275, Analyse des produits alimentaires —
Méthodes horizontales.
Cette troisième édition annule et remplace le deuxième édition (ISO 7218:1996), qui a fait l'objet d'une
révision technique. Elle incorpore également l'Amendement ISO 7218:1996/Amd.1:2001.
© ISO 2007 – Tous droits réservés v

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ISO 7218:2007(F)
Introduction
Lorsque des examens microbiologiques sont effectués, il est particulièrement important
⎯ d'isoler ou de dénombrer seulement les micro-organismes présents dans les échantillons, et
⎯ que les micro-organismes ne contaminent pas l'environnement.
Pour cela, il est nécessaire de veiller à l'hygiène du personnel et d'utiliser des techniques de travail qui
assurent, autant que possible, l'absence de contamination par l'environnement de l'essai.
Puisqu'il n'est possible de donner dans la présente Norme internationale que quelques exemples des
précautions à prendre pendant les examens microbiologiques, une connaissance approfondie des techniques
microbiologiques et des micro-organismes en question est essentielle. Il est important que les examens soient
conduits avec le plus de précision possible, qu'ils comprennent les aspects liés au contrôle et à
l'enregistrement pouvant avoir une incidence sur les résultats ainsi que sur le calcul du nombre de micro-
organismes et de l'incertitude de mesure des résultats.
En dernier ressort, c'est au responsable du laboratoire de juger de la sécurité des manipulations et de la
bonne pratique de laboratoire.
De nombreuses manipulations peuvent, par exemple, entraîner involontairement des contaminations croisées
et il est recommandé que l'analyste vérifie toujours la fiabilité des résultats donnés par la méthode.
Afin d'exécuter les examens de façon correcte, il est nécessaire de prendre certaines précautions lors de la
construction et de l'installation du laboratoire.
Certaines précautions sont à prendre, non seulement pour des raisons d'hygiène, mais également pour
assurer une bonne reproductibilité des résultats. Il n'est pas possible de spécifier toutes les précautions à
prendre selon les circonstances, mais au moins la présente Norme internationale décrit-elle les mesures
principales à prendre lors de la préparation, de la stérilisation et de la conservation des milieux et de
l’utilisation du matériel.
Si les recommandations indiquées dans la présente Norme internationale sont suivies, elles contribueront
également à la protection de la santé et de la sécurité du personnel. Pour de plus amples informations à ce
sujet, consulter la littérature mentionnée dans la Bibliographie.
Afin de distinguer les recommandations dans la présente Norme internationale, celles-ci ont été imprimées
dans une fonte différente (Times New Roman).
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NORME INTERNATIONALE ISO 7218:2007(F)

Microbiologie des aliments — Exigences générales et
recommandations
1 Domaine d'application
La présente Norme internationale spécifie des exigences générales et des recommandations/options visant
trois utilisations principales:
⎯ l'application des normes élaborées par l'ISO TC 34/SC 9 ou l'ISO TC 34/SC 5 pour la détection ou le
dénombrement des micro-organismes, nommées ci-après «normes spécifiques»;
⎯ la bonne pratique de laboratoire pour les laboratoires de microbiologie alimentaire (la présente Norme
internationale ne vise pas à les détailler, des manuels sont disponibles à cet effet);
⎯ les recommandations relatives à l'accréditation des laboratoires de microbiologie alimentaire (la présente
Norme internationale décrit les exigences techniques conformes à l'Annexe B de l'ISO/CEI 17025:2005
relative à l'accréditation d'un laboratoire de microbiologie par les organismes nationaux).
Les exigences de la présente Norme internationale prennent le pas sur les exigences correspondantes des
normes spécifiques existantes.
Des instructions supplémentaires concernant les examens de biologie moléculaire sont spécifiées
dans l'ISO 22174.
La présente Norme internationale couvre l'examen pour les bactéries, les levures et les moisissures et peut
être utilisée si elle est complétée par des recommandations spécifiques sur les prions, les parasites et les
virus. La présente Norme internationale ne traite pas de l'examen des toxines ou autres métabolites (par
exemple les amines) provenant de micro-organismes.
La présente Norme internationale s'applique à la microbiologie des aliments, des aliments pour animaux, à
l'environnement de production d'aliments et à l'environnement de production primaire.
L'objet de la présente Norme internationale est d'aider à garantir la validité des examens microbiologiques
des aliments, à s'assurer que les méthodes générales utilisées pour effectuer ces examens sont les mêmes
dans tous les laboratoires, à participer ainsi à l'obtention de résultats homogènes dans les différents
laboratoires et à contribuer à la sécurité du personnel de laboratoire, en prévenant les risques d'infection.
2 Références normatives
Les documents de référence suivants sont indispensables pour l'application du présent document. Pour les
références datées, seule l'édition citée s'applique. Pour les références non datées, la dernière édition du
document de référence s'applique (y compris les éventuels amendements).
ISO 835 (toutes les parties), Verrerie de laboratoire — Pipettes graduées
ISO 6887 (toutes les parties), Microbiologie des aliments — Préparation des échantillons, de la suspension
mère et des dilutions décimales en vue de l'examen microbiologique
ISO 8199, Qualité de l'eau — Lignes directrices générales pour le dénombrement des micro-organismes sur
milieu de culture
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ISO 8261, Lait et produits laitiers — Lignes directrices générales pour la préparation des échantillons pour
essai, de la suspension mère et des dilutions décimales en vue de l'examen microbiologique
ISO 8655-1, Appareils volumétriques à piston — Partie 1: Définitions, exigences générales et
recommandations pour l'utilisateur
ISO/TS 11133 (toutes les parties), Microbiologie des aliments — Guide pour la préparation et la production
des milieux de culture
ISO 16140, Microbiologie des aliments — Protocole pour la validation des méthodes alternatives
ISO/TS 19036, Microbiologie des aliments — Lignes directrices pour l'estimation de l'incertitude de mesure
pour les déterminations quantitatives
ISO 22174, Microbiologie des aliments — Réaction de polymérisation en chaîne (PCR) pour la recherche de
micro-organismes pathogènes dans les aliments — Exigences générales et définitions
3 Locaux
3.1 Généralités
Le présent article décrit les exigences générales, par exemple le principe de conception et d'organisation,
relatives à l'aménagement du laboratoire de microbiologie.
Les examens des échantillons de la production primaire (spécialement pour la réception et la préparation des
échantillons) doivent être séparés des examens des autres échantillons afin de réduire les risques de
contaminations croisées.
3.2 .Considérations de sécurité
La conception du laboratoire doit être conforme aux exigences en matière de sécurité qui dépendent du type
de micro-organisme. À cet effet, les micro-organismes sont répartis en quatre catégories de risque:
⎯ Catégorie de risque 1 (aucun risque ou risque très faible pour l'individu et la collectivité).
Micro-organisme dont la probabilité de causer une maladie chez l'homme et l'animal est faible.
⎯ Catégorie de risque 2 (risque modéré pour l'individu et faible pour la collectivité).
Agent pathogène pouvant provoquer une maladie chez l'homme ou l'animal, mais présentant un faible
risque pour le personnel de laboratoire, la collectivité ou l'environnement. Il peut présenter un danger
sérieux pour le personnel de laboratoire exposé à celui-ci, mais il existe un traitement efficace et des
mesures de prophylaxie. Le risque de propagation de l'infection est limité.
⎯ Catégorie de risque 3 (risque élevé pour l'individu et faible pour la collectivité).
Agent pathogène provoquant généralement des maladies graves chez l'homme ou l'animal, mais qui
normalement ne se propage pas d'un individu infecté à un autre. Il existe un traitement efficace et des
mesures de prophylaxie.
⎯ Catégorie de risque 4 (risque élevé pour l'individu et la collectivité).
Agent pathogène provoquant généralement des maladies graves chez l'homme ou l'animal et pouvant se
transmettre facilement d'un individu à l'autre, directement ou indirectement. Il n'existe généralement pas
de traitement efficace, ni de mesures de prophylaxie.
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AVERTISSEMENT — Se référer aux réglementations nationales définissant en particulier la catégorie
de risque des micro-organismes présents dans le pays concerné.
3.3 Conception du laboratoire
Les lignes directrices relatives à l'aménagement du laboratoire décrites ci-après portent sur les examens
visant à détecter les micro-organismes appartenant aux catégories de risque 1, 2 et 3.
Il est recommandé de noter que des mesures de sécurité supplémentaires peuvent être nécessaires en fonction de la
législation en vigueur.
3.4 Locaux du laboratoire
3.4.1 Généralités
Le laboratoire comprend les zones dédiées à la manipulation des échantillons et aux essais (voir 3.4.2) et les
zones à usage général (voir 3.4.3). Elles doivent être séparées.
3.4.2 Locaux dédiés à la manipulation des échantillons et aux essais
On considère comme étant de la bonne pratique de disposer de locaux séparés ou de zones clairement identifiées, pour
réaliser les manipulations suivantes:
⎯ la réception et le stockage des échantillons;
⎯ la préparation des échantillons, en particulier dans le cas des matières premières (par exemple les produits en poudre
contenant un nombre élevé de micro-organismes);
⎯ l'examen des échantillons (à partir de la suspension mère), y compris l'incubation des micro-organismes;
⎯ la manipulation d'agents présumés pathogènes;
⎯ le stockage des souches de référence et de souches d'autres micro-organismes;
⎯ la préparation et la stérilisation des milieux de culture et du matériel;
⎯ le stockage des milieux de culture et des réactifs;
⎯ le contrôle de la stérilité des produits alimentaires;
⎯ la décontamination;
⎯ le nettoyage de la verrerie et des autres matériels;
⎯ le stockage des produits chimiques dangereux, de préférence dans des sorbonnes, des armoires, des salles ou des
bâtiments spécifiques.
3.4.3 Locaux généraux
Sont considérés dans cette catégorie les locaux suivants:
⎯ les accès, les couloirs, les escaliers, les monte-charges ou les ascenseurs;
⎯ les locaux administratifs (par exemple secrétariat, bureaux, salles de documentation, etc.);
⎯ les vestiaires et les sanitaires;
⎯ les salles d'archive;
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⎯ les magasins;
⎯ les salles de repos.
3.5 Implantation et aménagement des locaux
3.5.1 Objectifs
L’objectif est de s’assurer que l'environnement dans lequel les examens microbiologiques sont effectués
n’affecte pas la fiabilité des essais.
Agencer les locaux de façon à éviter les risques de contamination croisée. Pour atteindre cet objectif, il faut,
par exemple:
a) construire le laboratoire en appliquant le principe de la «marche en avant»;
b) exécuter les modes opératoires de façon s
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